zalo

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê

Chúng ta đều biết rằng một ly cà phê ngon là phải có hương vị tổng hoà của chua, ngọt, đắng cùng rất nhiều hương vị khác nữa, nhưng khi nhắc đến cà phê, đắng lại gần như là hương vị đầu tiên mà người ta nghĩ đến. Vậy vì sao cà phê lại đắng, và làm sao để điều chỉnh hương vị này trong khi pha cà phê? Cùng tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê qua bài viết sau đây của Vietblend nhé.

Cơ sở hóa học về vị đắng cà phê

Mặc dù chất đắng nổi tiếng của cà phê là caffeine, nhưng nó lại không phải là thành phần duy nhất mà chỉ thường đóng góp ít hơn 10% vị đắng của cà phê, ngoài ra còn nhiều hợp chất khác như phenol (và polyphenol), catechin, flavonoid và các acid chlorogenic, nghĩa là cà phê đã khử caffein vẫn có vị đắng.

Thành phần hóa học tạo vị đắng quan trọng thứ 2 sau caffeine là các acid Chlorogenic – được gọi chung là acid CGA. Bên cạnh tạo độ đắng, acid CGA còn ảnh hưởng lớn đến cảm quan về màu sắc của cafe. CGA là chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia khoa học, trong hạt cafe chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh. Cụ thể, trong hạt café nhân xanh có tổng cộng khoảng 82 loại acid CGA và khi các phản ứng phân hủy acid CGA xảy ra sẽ làm café có vị đắng.

Khoa học cảm quan về vị đắng của cà phê

Ta thường nghĩ đắng và ngọt là hai phạm trù hoàn toàn trái ngược nhau và có một biên giới rạch ròi, khi nhận xét một cái gì đó “đắng” hay “ngọt”. Nhưng với cà phê, mọi hương vị luôn nằm ở ngưỡng gọi là “mơ hồ”. Có nghĩa là khi thưởng thức café, bạn sẽ đồng thời cảm nhận được cả vị đắng và vị ngọt.

Cùng một vị đắng, cách uống khác nhau sẽ đưa đến cường độ hương vị khác nhau. Ví dụ, khi bạn uống café một mình, bạn sẽ cảm nhận vị đắng bình thường. Nhưng nếu bạn đang ăn bánh ngọt, sau đó lại nhấp một ngụm cà phê, thì vị đắng mà bạn cảm nhận được sẽ tăng lên đáng kể.

Ngoài ra khi nghiên cứu kỹ hơn về khía cạnh cảm quan, bạn sẽ nhận thấy, việc cảm nhận vị đắng trong cà phê nói riêng (và hương vị nói chung) còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Cùng một loại cà phê nếu bạn thưởng thức trên bãi biển (với nồng độ muối cao trong không khí), trên đỉnh núi (với không khí loãng hơn), trong quầy pha chế thì hương vị, và cả độ đắng cũng hoàn toàn khác nhau.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Nhắc đến cà phê, nhiều người sẽ bắt đầu nhăn mặt, vì nghĩ tới vị đắng của nó. Cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn so với cà phê uống ở nước ngoài, đặc biệt là cà phê phin “đen đá” ở các quán cà phê sáng lề đường, tới mức nhiều khi vị đắng còn lấn át hết mọi hương vị khác. Bởi vậy, có thể thấy, phần lớn vị đắng mà ta cảm nhận được xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.

Giống cà phê

Có rất nhiều giống cà phê, nhưng hai giống được sử dụng phổ biến nhất là Robusta và Arabica. Hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta có vị đắng rõ ràng hơn nhiều so với cà phê Arbica. Là  bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn gần gấp đôi lượng các chất này có trong hạt Arabica. Bên cạnh đó, điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm sóc cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

Quá trình rang

Đây được xem là một trong hai yếu tố ảnh hưởng nhất đến vị đắng của cà phê. Như đã nhắc đến ở đầu bài, acid chlorogenic là một trong những tác nhân chính gây nên vị đắng trong cà phê. Tuy nhiển, khi nghe đến từ “acid”, rõ ràng nó đâu có vị đắng. Vị đắng chỉ đến khi cà phê trải qua quá trình rang, CGA sẽ phân hủy thành acid quinic và acid caffeic, hai hợp chất thuộc nhóm phenolic này đóng góp vào vị đắng và độ đậm đà (body) cho cà phê.

A Guide to Coffee Roast Levels from Light to Dark (Coffee 101) - Perfect Brew

Trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, thì ở mức rang Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn, và ngược lại đối với mức độ rang Dark.

Quá trình chiết xuất.

Bàn về vị đắng của cà phê mà không nhắc tới quá trình chiết xuất thì lại là một thiếu sót. Vì sao cà phê phin Việt Nam thường rất đắng, đắng hơn so với các loại cà phê khác? Là bởi phương pháp này sử dụng nhiệt độ nước cao và thời gian chiết xuất tương đối dài. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất càng nhiều. Càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng. Thế nên, cách bạn chiết xuất cà phê cũng sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến vị đắng của cà phê đó.

Đọc thêm:

> Những biến đổi vật lý trong quá trình rang cà phê

> Ảnh hưởng của mức độ xay đến hương vị của cà phê

 

Làm sao để giảm độ đắng của cà phê?

Sau khi hiểu được những yếu tố gây nên vị đắng của cà phê, bạn chỉ cần căn cứ theo đó mà điều chỉnh để có được tách cà phê đúng vị yêu thích, chẳng hạn như chọn giống cà phê ít đắng, điều chỉnh mức độ rang, hay điều chỉnh phương pháp chiết xuất. Trong đó, điều chỉnh phương pháp chiết xuất (điều chỉnh cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất và dụng cụ) có thể xem là tiện nhất, đồng thời có thể cho bạn được trải nghiệm nhiều sự thay đổi đặc biệt trong hương vị cà phê qua mỗi lần điều chỉnh, cũng khá thú vị đúng không.

Timemore Taimo Small U French Press Coffee Maker-Black/White - Shop timemore Coffee Pots & Accessories - Pinkoi

Mỗi loại dụng cụ pha chế luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Các dụng cụ chiết xuất cà phê giảm độ đắng, ít chua và thơm hơn bạn có thể sử dụng là: Cold Brew, Syphon, V60, Chemex, Moka Pot, French Press, Aero Press…

Tất nhiên, như đầu bài đã nói, một ly cà phê ngon là sự tổng hoà của các hương vị trong đó có vị đắng. Thực tế, trong cà phê, đắng là một vị gây nghiện, tạo nên sự cuốn hút riêng biệt mà chỉ có cà phê mới có. Cà phê mà không đắng thì cũng đâu còn là cà phê phải không.

Tham khảo các dòng cà phê nguyên chất cùng các dụng cụ pha chế chính hãng của Timemore tại đây bạn nhé.

Bài viết cùng chủ đề

Từ khi bắt đầu pha những ly cà phê phin đến chiết cà phê espresso, hẳn trong số chúng ta đều nghe đến khái niệm ngâm ủ cà phê – prewetting (hay preinfusion trong pha espresso). Vậy có nhất thiết phải ngâm ủ cà phê trước khi pha hay không? Và ngâm theo tỉ lệ thế nào, ủ trong thời gian bao lâu? Cùng Vietblend tìm hiểu về vấn đề …

Bạn đã từng nghe đến thuật ngữ Backflush chưa? Đây là thuật ngữ chỉ quá trình vệ sinh máy pha cà phê. Vậy cụ thể backflush là những thao tác nào,  quy trình cũng như thời điểm cần thực hiện backflushing ra sao, cùng tìm hiểu qua bài viết này của Vietblend nhé. Về thuật ngữ backflush Backflushing là quá trình làm sạch lưới lọc, đầu dẫn chiết xuất cà …

Như đã đề cập ở bài viết trước của Vietblend, ấm Pour Over là một trong những vật dụng mang tính biểu tượng nhất của phong trào làn sóng thứ ba trong ngành cà phê. Vậy làm thế nào để tìm được một chiếc ấm pha cổ ngỗng phù hợp? Và dựa vào những tiêu chí nào để chọn mua ấm pour over được đúng nhu cầu của mình? Hãy …