Quy trình chế biến trà phổ biến hiện nay

Từ cây chè, người ta làm ra hàng nghìn loại trà khác nhau trên thế giới. Tuỳ từng loại trà mà trình tự thực hiện khác nhau, nhưng về cơ bản thì quá trình chế biến trà gồm các công đoạn chính bao gồm: thu hái, làm héo, vò – sàng tơi, sấy khô, ô xy hoá, sấy khô, định hình.

Trung bình để sản xuất 1kg trà, người ta cần khoảng 4kg lá chè tươi. Tuỳ thuộc vào loại trà được sản xuất mà người nông dân sẽ áp dụng các phương pháp khác nhau, và điều chỉnh các loại máy móc. Điều này làm thay đổi đáng kể hình thức, mùi thơm và hương vị của trà thành phẩm. Thế nên, mặc dù ban đầu sử dụng cùng một loại lá mới hái, nhưng các phương pháp chế biến khác nhau được áp dụng sẽ tạo ra các loại trà có hương vị hoàn toàn khác nhau. 

Vậy cụ thể quy trình chế biến trà diễn ra thế nào?

• Thu hái và phân loại

Nguyên liệu dùng trong sản xuất trà là búp và 2-3 lá chè non, khi thu hái thường được phân thành các loại khác nhau như: chỉ có búp, có búp và 1 lá hoặc có búp và 2-3 lá. Lá chè càng non càng tốt. Đặc biệt quá trình thu hái, bảo quản và vận chuyển nó về nơi sản xuất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà thành phẩm, vì vậy được các nông dân vô cùng kỹ lưỡng khi thực hiện thao tác này.

• Làm héo sơ bộ

Sau khi hái, nguyên liệu được làm héo nhẹ để giảm lượng nước ở trong lá và tạo ra những biến đổi sinh hóa nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến sau này được dễ dàng hơn.

• Vò và sàng tơi

Việc vò chè làm dập vỡ các tế bào, giúp các chất hòa tan thoát ra và bám trên mặt lá để tạo thuận lợi cho quá trình ô-xy hóa chè và/hoặc dễ hòa tan vào trong nước khi pha trà.

• Ô-xy hoá

Ô-xy hóa là quá trình oxy trong không khí phản ứng với các chất hóa học ở trong lá chè dưới sự xúc tác của các con men (enzym). Để đình chỉ quá trình ô-xy hóa thì phải loại bỏ các men xúc tác – gọi là diệt men. Dựa vào cấp độ ô-xy hoá mà trà được phân ra làm 3 loại chính: trà Xanh (không ô-xy hoá), trà Đen (ô-xy hoá hoàn toàn) và trà Oolong (ô-xy hoá một phần).

Quá trình oxy hóa gây ra nhiều phản ứng hóa học trong lá trà, định hình thêm hương vị của trà. Trong bước này, thành tế bào của lá trà bị phá vỡ để cho phép tiếp xúc với oxy. Sự kích động vật lý phá vỡ các thành tế bào. Với độ ẩm cạn kiệt và tiếp xúc với không khí, phản ứng hóa học của quá trình oxy hóa xảy ra.

Sự oxy hóa, bên cạnh việc thay đổi hương vị của trà, còn làm thay đổi màu sắc của lá thành màu sắc đậm hơn. Càng nhiều oxy hóa, màu càng đậm. Đó là lý do tại sao trà đen (bị oxy hóa hoàn toàn) có màu đỏ đậm.

• Sấy khô và định hình

Mục đích chủ yếu của giai đoạn này là đình chỉ các quá trình hoạt động của men, làm khô kết hợp với tạo hình sản phẩm trà để làm đẹp, dễ vận chuyển và bảo quản.

Các loại trà chính

* Trà Xanh (Green Tea / Lục Trà). Sau khi hái, lá chè được làm héo sơ bộ và tiếp đó dùng nhiệt độ cao để diệt men nhằm ngăn chặn hoàn toàn quá trình ô-xy hóa. Nhờ đó, trà sau khi chế biến vẫn giữ được hầu hết các đặc tính tự nhiên vốn có của chè tươi: lá trà có màu xanh, nước trà có màu tươi sáng, mùi hăng và vị đắng chát.

* Trà Đen (Black Tea). Sau khi hái, lá chè được làm héo sơ bộ, vò dập và cho tiếp xúc không khí để ôxy hóa hoàn toàn các chất có trong lá chè. Vì vậy, có sự thay đổi về chất – ví dụ, thành phần tanin ở dạng polyphenol cathechine có vị chát mạnh giảm đáng kể. Lá trà thành phẩm có màu đen nhưng nước trà có màu đỏ rất ấn tượng.

* Trà Ô-long (Oolong Tea). Loại trà này được ô-xy hoá một phần – dao động từ từ  8% đến 80%. Mức độ ô-xy hóa được phản ánh qua màu sắc của nước trà từ vàng hổ phách tới nâu đỏ. Quá trình vò và ô-xy hoá được lặp lại nhiều lần giúp trà Ô-long có được các lớp hương và vị hết sức phong phú.

Các loại trà khác

• Trà Trắng (White Tea / Bạch Trà). Đối với loại trà này, nguyên liệu được chọn là loại búp chè có lớp lông tơ màu trắng. Trà thường được chế biến tối thiểu bằng cách phơi lá chè dưới nắng mặt trời và/hoặc sấy ở nhiệt độ rất thấp và không qua giai đoạn vò để giữ hình dáng và màu trắng đặc trưng của búp trà. Vì vậy, mặc dù quá trình làm khô trà diễn ra chậm – có thể trong vài ngày nhưng vì các tế bào trong lá không bị vỡ ra nên quá trình ô-xy hoá chỉ diễn ra rất chậm. Với công nghệ chế biến như thế, nó thuộc nhóm trà Xanh nhưng do sau chế biến giữ được màu trắng đặc trưng của búp trà nguyên liệu nên được gọi là trà Trắng, Bạch trà, Kim Ngân, Bạch Đinh…Loại trà này có hương và vị  “tinh tế” và rất nhẹ so với trà Xanh và trà Đen. Do nguyên liệu quý hiếm và quá trình sản xuất công phu nên loại trà này thường rất đắc.

• Bột trà xanh (hay còn gọi là bột matcha). Đây là một sản phẩm của trà xanh, được chế biến thành dạng bột. Nó có nguồn gốc từ Nhật Bản và thường được họ dùng trong các nghi thức trà đạo. Hiện nay, loại trà này cũng được dùng ở nhiều nước và cách sử dụng cũng rất đa dạng. Ở Việt Nam, loại trà này thường được pha với sữa để làm thức uống giải khát, tạo màu sắc và hương vị đặc biệt trong chế biến thực phẩm hoặc dùng làm mỹ phẩm.

• Trà Phổ Nhĩ (Pu’erh tea). Nguồn gốc của trà Phổ Nhĩ từ Trung Quốc, do sản xuất tại thành phố Phổ Nhĩ tỉnh Vân Nam nên mới có tên gọi này. Giai đoạn đầu, loại trà này cũng được làm như trà Đen. Sau đó, trước khi trà khô thì người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau và lưu trữ trong điều kiện đặc biệt để tạo điều kiện cho các vi sinh vật – được đưa từ bên ngoài vào hoặc có sẳn trong chè – lên men vi sinh. Quá trình này sẽ diễn ra trong vài năm hoặc vài chục năm – thời gian để càng lâu thì trà càng ngon, có khi lên đến cả 100 năm. Trà Phổ Nhĩ có nước đỏ, có hương đất và gỗ mục.

• Trà phối hợp (Blended tea). Đây là các loại trà kết hợp giữa hương vị đặc trưng của trà (cafein, chất chát, mùi thơm) và hương vị từ các loại thảo mộc như là sả, gừng, quế, bạc hà, hoa sen, hoa cúc, hoa nhài…
• Trà ướp: Thường được ướp hương hoa nhài, hoa sen hoặc các loại quả như đào, dâu,.. Do sử dụng loại trà ngon để ướp, quá trình ướp công phu và phụ thuộc vào thời vụ của hoa quả nên nên loại trà này thường có giá tương đối cao.

Hi vọng qua bài viết này, bạn sẽ có được thông tin hữu ích về quy trình chế biến trà đang phổ biến hiện nay. Để trải nghiệm các loại trà đa dạng, hương vị thơm ngon, bạn có thể tham khảo các dòng trà mà Vietblend đang phân phối tại đây.