Nguyên lý của việc ngâm ủ cà phê

Từ khi bắt đầu pha những ly cà phê phin đến chiết cà phê espresso, hẳn trong số chúng ta đều nghe đến khái niệm ngâm ủ cà phê – prewetting (hay preinfusion trong pha espresso). Vậy có nhất thiết phải ngâm ủ cà phê trước khi pha hay không? Và ngâm theo tỉ lệ thế nào, ủ trong thời gian bao lâu? Cùng Vietblend tìm hiểu về vấn đề này qua bài viết sau đây nhé.

Có cần ngâm ủ cà phê trước khi pha không?

Có. Việc ngâm ủ giúp giảm tình trạng xuất hiện các kênh lưu dẫn (hay còn gọi là channeling), qua đó giúp ổn định và gia tăng tỷ lệ chiết xuất. Trong pha chế cà phê Espresso, preinfusion giúp giảm thiểu sự di chuyển của các hạt cà phê cực nhỏ xuống đáy basket, trừ đó tránh tách nghẽn bột cà phê ở rổ lọc.

Bên cạnh đó, xuyên suốt quá trình rang cà phê, khí CO2 sẽ hình thành và tích tụ trong hạt, và cần phải mất vài tuần để chờ cà phê degas – nhả toàn bộ khí ra khỏi hạt, nhưng đồng thời cũng làm thất thoát đáng kể hương vị. Vì vậy, khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các cấu trúc cellulose có trong hạt sẽ trương nở, giải tỏa đáng kể lượng CO2 còn mắc kẹt này . Điều này còn lý giải vì sao khi ngâm ủ cà phê thường “trương nở” lên kéo theo sủi bọt rồi sau đó lắng xuống – đây chính là quá trình Blooming trong kỹ thuật Pour Over.

Do CO2 thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu nên nếu bắt đầu chiết xuất ngay mà không ngâm ủ cà phê trước, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào cấu trúc hạt để mang đi các nhiều hương vị nhất

Làm sao để ngâm ủ đúng cách?

Tất nhiên việc thưởng thức cà phê sẽ đơn giản hơn, khi bạn ít chú tâm vào các tiểu tiết của quá trình ngâm ủ ban đầu. Ngược lại, nếu quá khắt khe với chất lượng hương vị sau khi chiết xuất bạn có thể cần quan tâm hai yếu tố: ngâm bao nhiêu nước? và ủ trong bao lâu?

Thứ nhất theo Scott Rao: Tỷ lệ 3:1, tính theo trọng lượng nước/cafe là tốt nhất. Vì một khối bột cà phê bất kỳ có thể hấp thụ một lượng nước gấp đôi trọng lượng của chúng, do đó tỷ lệ 2: 1 sẽ dẫn đến tình trạng bão hòa hoàn toàn và không thể có nước thoát ra. Vì vậy 3:1 là một tỷ lệ hợp lý để một lượng nước vừa đủ thoát ra khỏi khối cà phê.

Thứ hai, không có một số giây cụ thể cho việc ngâm ủ, thay vào đó bạn cần quan sát trực tiếp xem khi nào ngừng xuất hiện các bong bóng trên lớp cà phê để kết thúc ngâm ủ. Mỗi khi bạn nhìn thấy một bong bóng xuất hiện trong quá trình ngâm ủ, nghĩa là một khu vực khô của cà phê vừa bị ướt và giải phóng khí CO2. Khi không còn một bong bóng nào cũng có nghĩa toàn bộ lớp cà phê đả thấm nước.

Ngoài ra, đối với trường hợp pha espresso, bạn cũng có thể cân nhắc lựa chọn những máy pha có tích hợp chế độ preinfusion để có thể giảm bớt thao tác thủ công trong khi pha, vì máy sẽ có chế độ ngâm ủ tự động.

Prewetting và quá trình chiết xuất (Extraction)

Khi tìm hiểu sâu hơn về việc ngâm ủ cà phê trước mỗi kỹ thuật pha chế, bạn sẽ bắt gặp khái niệm Prewetting, vì vậy khi nói về chiết xuất ta sẽ dùng từ nguyên văn, đây cũng là cách tối ưu để khi bạn muốn tìm kiếm các thông tin về chủ đề này sẽ dễ dàng bắt gặp các bài viết liên quan hơn, chí ít là trong tiếng anh.

Nếu bỏ qua prewetting hay kết thúc ủ quá sớm, nước sẽ luôn đi qua những phần cà phê ướt tạo thành các kênh lưu dẫn mà để lại các khu vực bị khô, vón cục (hiện tượng Chanelling) làm cho chiết xuất không ổn định.

Quay lai với cấu tạo hạt cà phê, hầu hết chúng ta đều biết Cellulose là thành phần chính cấu trúc nên tế bào hạt cà phê – và chúng không tan trong nước. Sau quá trình rang, các tế bào này bị mất nước, để lại những khoang trống chứa các thành phần hương vị có thể hòa tan, dầu cũng sẽ kẹt lại trong các khoang này. Trải qua quá trình xay, hạt cà phê bị xé vỡ, một số mảnh vụn siêu nhỏ (hạt fine) hầu như có thể hòa tan ngay vì các bề mặt tiếp xúc hoàn toàn trong nước, mặt khác các mảnh vụn lớn với các tế bào nguyên vẹn sẽ chiết xuất chậm hơn nhiều.

Khi pha chế, nước phải len lõi qua thành tế bào Cellulose để tiếp cận và hòa tan chất rắn có trong các khoang rỗng, đồng thời sau đó khuếch tán ngược lại qua khỏi thành tế bào. Quá trình khuếch tán này diễn ra rất chậm và thụ động. Vì vậy tác dụng lớn nhất của việc ngâm ủ cà phê là cung cấp thêm thời gian cho nước thẩm thấu vào trong cấu trúc hạt trước khi bắt đầu quá trình khuếch tán trong giai đoạn chiết xuất.

Ngâm ủ có làm tăng tỷ lệ chiết xuất?

Nói rằng việc ngâm ủ sẽ làm tăng tỷ lệ chiết xuất cũng chưa hẳn đúng, nhưng chắc chắn nó sẽ làm tăng thêm thời gian nước tiếp xúc với cà phê, vì vậy đơn giản mà nói ta sẽ có hai quan điểm:

Do ngâm ủ lâu hơn, nên cà phê có khả năng tan ra được nhiều hơn – Giúp tăng tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield)
Tuy có nhiều thành phần hòa tan cao hơn, nhưng còn phụ thuộc vào lượng nước bạn chiết ra (tỷ lệ pha chế) nên không hẳn nồng độ chiết xuất (TDS) sẽ tăng theo.

Kết

Như vậy đối với hầu hết các kỹ thuật pha cà phê, việc ngâm ủ có thể mang hiệu quả tích cực, nhất là khi bạn chiết xuất cùng một loại cà phê, cùng một tỷ lệ với nhiệt độ ổn định, Prewetting giúp dễ dàng đạt được sự đồng nhất trong nhiều lần pha chế khác nhau. Tuy nhiên, mỗi một phương pháp pha chế lại có một nét đặc biệt riêng, và như rất nhiều lần nói đến trước đây, trải nghiệm cà phê của bạn mới là quan trọng nhất, bởi vậy ngâm ủ hay không hoàn toàn tuỳ thuộc lựa chọn của bạn, miễn là bạn hài lòng với tách cà phê của mình.

Tham khảo: www.scottrao.com/Prewetting: When to Do It, When Not To