Ảnh hưởng của mức độ xay đến hương vị của cà phê

Chiết xuất cà phê espresso phụ thuộc cơ bản vào các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và kích thước các hạt bột, trong đó, kích thước của cà phê là một yếu tố quyết định đến hiệu quả của chiết xuất. Vậy cụ thể, mức độ xay ảnh hưởng thế nào đến hương vị của cà phê? Làm thế nào để kiểm soát được kích thước xay? Và mức độ xay nào thì phù hợp với các phương pháp pha chế? Tất cả sẽ được giải đáp thông qua bài viết này.

Mối quan hệ giữa kích thước xay và chiết xuất, hương vị cà phê

Khi bạn xay mịn, nhất quán, diện tích tiếp xúc bề mặt lớn, nước nóng sẽ làm hòa tan các chất trong cà phê nhanh chóng. Nhưng nếu quá mịn, các hạt bột cà phê quá khít làm nước sẽ thấm qua lâu hơn và dẫn đến việc Over Extracted. Kết cục, cà phê được chiết xuất quá nhiều, vị đắng nhiều, hương vị bị tắt nghẽn và không có nét đặc trưng vốn dĩ.

Ngược lại, cà phê xay quá thô, thì nước thấm qua bột cà phê rất nhanh khi chưa làm các chất trong cà phê hòa tan được. Nói cách khác, bạn cần phải có nhiều thời gian chiết xuất hơn. Một tách cà phê bị chiết xuất vội vàng có thể có vị chua và chút mặn, rất nhạt nhẽo. Nếu rơi vào trường hợp này, hãy xay cà phê mịn hơn vào lần pha tiếp theo để cân bằng hương vị đậm đà hơn.

Bên cạnh đó, kích cỡ xay đồng nhất cũng là một yếu tố cần lưu tâm, bởi nếu trong một mẻ xay có quá nhiều hạt khác kích thước nhau cũng sẽ dẫn đến việc cà phê không đạt được hương vị như mong muốn.

Kiểm soát kích cỡ xay của bột cà phê.

Một trong những yếu tố cốt lõi nhất để chiết xuất tốt chính là tính nhất quán, bởi nếu kích thước giữa các hạt bột không đồng đều, bạn khó lòng thực hiện được tách espresso hoàn hảo. Và thứ bạn cần nhất ngay lúc này là một chiếc máy xay cà phê chất lượng, kể cả khi bạn muốn pha chế cá nhân hay pha espresso cho quán.

Điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa các máy xay, đương nhiên là nằm ở hình dáng dao lưỡi xay. Một chiếc máy xay tốt sẽ có lưỡi dao kiểm soát được quá trình xay hạt, giữ cho bột cà phê xay ra đồng đều, nhất quán.

Thông thường, các máy xay cà phê thường sử dụng dao xay bánh răng với hai loại chính: dao xay hình nón (conical) và dao xay dạng phẳng (flat), tuỳ từng mục đích sử dụng mà có lựa chọn phù hợp.. Chúng được thiết kế chuyên dụng để xay được nhiều loại cafe phù hợp cho từng món uống khác nhau.

• Dao xay hình nón (conical burr)

Gồm hai bộ phận có cơ cấu hình nón và một đĩa nghiền. Khi trung tâm là bộ phận hình nón xoay tròn, sẽ kéo theo các hạt vào đĩa nghiền và cà phê sẽ bị xay nhuyễn ra bằng các cạnh cắt sắc nhọn.

Ưu điểm:

• Ít ồn – Chạy với tốc độ thấp nên sẽ ít ồn hơn
• Ít ma sát, ít sinh nhiệt hơn, giúp hương vị cà phê vẫn được bảo toàn
• Ít tắc nghẽn

Thông thường, dao xay này được ứng dụng trong các máy xay cà phê cầm tay, phục vụ cho nhu cầu pha chế cá nhân hoặc gia đình, chẳng hạn như các dòng máy xay của Timemore.

• Dao xay dạng đĩa (flat burr)

Gồm hai bộ phận đĩa có các cạnh cắt sắc đối diện nhau. Khi chuyển động sẽ kéo cà phê hạt vào trung tâm đĩa và nghiền nát cà phê một cách chính xác hơn, tốc độ xay hạt cực nhanh và cho độ đồng đều tốt nhất.

Ưu điểm:

• Công suất cao
• Kiểm soát được độ mịn đồng nhất của cà phê espresso
• Bảo trì ít

Flat burr thường được đưa vào các dòng máy xay công suất lớn, phục vụ nhu cầu công nghiệp, pha cho quán, điển hình như các dòng máy xay của Ceado.

Các mức độ xay phù hợp với phương pháp pha chế nào

• Coarse – Xay thô
  Mức xay này phù hợp với các thức uống như French Press, Cupping.
  Các hạt bột có kích thước tương đương như hạt muối biển
• Medium Coarse – Xay thô vừa
  Mức xay phù hợp với cà phê pha phin, Clever Dripper, Chemex.
• Medium – Xay vừa
  Mức xay phù hợp với Aeropress (ngâm ủ 3 phút), máy lọc cà phê, Pour-Over, Moka Express
  Các hạt bột có kích thước tương đương hạt đường
• Fine – Xay mịn
  Mức xay lý tưởng cho Espresso, The Aeropress
  Các hạt bột có kích thước tương đương hạt cát mịn
• Extra Fine – Cực mịn
  Lý tưởng cho cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Tổng kết

Đương nhiên, như đã đề cập ở rất nhiều bài viết trước, cà phê “ngon” hay “dở” còn phụ thuộc vào cảm nhận của người thưởng thức. Tuy nhiên để có thể kiểm soát được hương vị cà phê đúng ý, theo từng phương pháp pha chế riêng, thì việc chú ý đến kích cỡ hạt cà phê khi xay là điều vô cùng quan trọng. Hi vọng bài viết này sẽ giúp bạn có thêm thông tin để có thể lựa chọn kích cỡ xay phù hợp.

Bạn cũng có thể tham khảo và trải nghiệm các dòng cà phê của Vietblend để khám phá thêm nhiều hương vị độc đáo tại đây nhé.