Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hương vị của cà phê

Vì sao người ta lại phải chế biến cà phê theo nhiều phương pháp khác nhau? Vi sao cà phê chế biến ướt lại có hương vị khác cà phê chế biến khô tự nhiên? Là bởi vì phương pháp chế biến thực sự có ảnh hưởng lớn đến mùi thơm, thể chất và hương vị của cà phê.

Vậy cụ thể, phương pháp chế biến ảnh hưởng thế nào đến hương vị của cốc cà phê mà bạn uống? Cùng tìm hiểu những gì diễn ra với hạt cà phê khi trải qua các phương pháp pha chế thông qua bài viết này của Vietblend nhé. 

Mùi thơm và hương vị nguyên bản của cà phê

Mùi thơm và hương vị của cà phê được phát triển trong suốt quá trình rang. Hợp chất hương thơm dễ bay hơi được tạo ra bởi sự chuyển hóa tự nhiên của các chất có trong cà phê nhân xanh.

Việc hàm lượng đường đơn và đường đa bị giảm bớt trong quá trình rang đã tạo ra vị ngọt và chuyển thành hương caramel. Mặt khác, khi rang, lượng  acid hydroxycinnamic cũng bị giảm từ đó gia tăng mùi thơm. Hydroxy-amino acids như threonin và serine biến thành hợp chất dễ bay hơi được gọi là pyrazines và pyrroles tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê rang.

Nhưng những điều này liệu có liên quan gì đến quá trình chế biến cà phê? Là bởi vì việc lựa chọn phương pháp sơ chế sẽ làm thay đổi hàm lượng các chất kể trên trong khi rang, từ đó tác động đến hương vị cà phê tạo ra.

Các chất biến đổi thế nào trong quá trình chế biến cà phê?

Thông thường, quả cà phê có 2 hạt, được bao quanh bởi lớp vỏ và lớp cùi nhầy chứa nhiều đường. Sơ chế là quá trình đơn giản để loại bỏ lớp nhầy và vỏ khỏi hạt cà phê. Ở mỗi nơi thì lại có cách thức sơ chế khác nhau, bao gồm cả phương thức truyền thống và hiện đại, nhưng xét tổng thế có 2 phương pháp sơ chế là chế biến khô (natural) và chế biến ướt (washed).

Khi sơ chế khô, hạt cà phê được sấy khô một cách tự nhiên mà không tác động đến vỏ và cùi của hạt cà phê. Còn khi sơ chế ướt, lớp vỏ và cùi được loại bỏ hoàn toàn trước khi cà phê được sấy khô. Còn một loại sơ chế nữa – Honey Washed (Chế biến mật ong), là quá trình ở giữa so với 2 phương pháp kể trên – lớp vỏ bị loại bỏ còn lớp cùi vẫn được giữ nguyên khi sấy khô.

Quá trình chế biến sẽ ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của cà phê, bởi đường trong lớp cùi khi sơ chế khô hoặc sơ chế honey sẽ thay đổi đáng kể thành phần hoá học của hạt (và đương nhiên sẽ khác hẳn so với phương pháp sơ chế ướt), từ đó tạo ra vị ngọt và body cuối cùng của hạt cà phê. 

Quá trình nảy mầm

Quả cà phê được thu hoạch khi chúng chín, đồng nghĩa với hạt bên trong đã sẵn sàng cho quá trình nảy mầm. Khi nảy mầm, một số enzym sẽ được chuyển hoá thành đường đa (polysacarite), đường tự nhiên sẽ bị phân huỷ. 

Mặc dù chỉ cần hái quả cà phê khỏi cây là đủ để kích hoạt cơ chế nảy mầm của hạt. Nhưng Oxy đóng một vai trò trong việc này, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chính lớp cùi quả và vỏ bạc sẽ bảo vệ hạt nhân khỏi bị oxy hóa. Tuy nhiên, ngay sau khi loại bỏ cùi trong quá trình lên men sẽ kích hoạt sự phân hủy protein dự trữ hạt giải phóng các axit amin tự do cho quá trình nẩy mầm. Với hoạt chất sinh học tự nhiên, cùi sẽ ức chế sự nảy mầm cho đến khi quả cà phê được sấy khô, lúc này quá trình trao đổi chất của hạt bị ngừng hoàn toàn, điều này giúp bảo toàn hàm lượng đường trong hạt. 

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra, phương pháp chế biến ướt sẽ khiến nhiều enzym hoạt đông hơn so với phương pháp chế biến khô. Như vậy, khi chế biến ướt, đường tự do và các hợp chất khác sẽ bị chuyển hoá nhiều hơn thành các hợp chất tạo mùi thơm trong quá trình rang, từ đó hương vị rõ ràng hơn, vị chua đậm nét hơn.

Quá trình lên men

Cà phê sơ chế khô thường có vị ngọt hơn sơ chế ướt phần lớn là do sự lên men của đường trong lớp cùi. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, mà thời gian cần thiết cho quá trình lên men khác nhau. Nhưng cơ bản, mục đích chính của quá trình lên men trong tất cả các phương pháp là loại bỏ lớp chất nhầy – rất giàu polysacarite (pectin) và làm giảm hàm lượng nước của hạt cà phê.

Trong quá trình lên men, vi khuẩn làm giảm bớt lượng protein, carbonhydrat và acid chlorogenic. Khi sơ chế khô, nhiều tiền chất tạo ra hợp chất có mùi thơm hơn, nhờ vậy cà phê không chỉ ngọt ngào mà còn mang hương trái cây, thảo mộc và caramel vô cùng rõ. Trong khi đó, đối với phương pháp sơ chế ướt, cà phê được rửa sạch hơn, nhờ vậy thể hiện rõ hương vị đặc trưng của từng loại hạt cà phê.

Đối với sơ chế honey, việc loại bỏ vỏ và giữ lại lớp cùi nhầy giúp quá trình lên men dễ dàng hơn, nhờ vậy vị ngọt rõ rệt hơn so chế khô, nhiều mùi bơ hơn, và vị cà phê rõ rệt.

Vì có thể tạo ra sự khác biệt lớn về mùi vị, hương thơm và thể chất của hạt nên quá trình lên men cần được kiểm soát kỹ lưỡng. Lên men quá đà có thể tạo ra quá nhiều axid acetic và hợp chất phenon kiến cà phê bị chua, đắng. Lên men chưa đạt cũng khiến cà phê không tròn vị, không thể hiện được rõ thể chất và hương vị của mình.

Ảnh hưởng của phương pháp chế biến lên kỹ thuật rang

Như đã nói ở những phần trên, chúng ta biết rằng phương pháp chế biến ảnh hưởng lên các chất có trong cà phê nhân xanh, và công đoạn rang sẽ biến đổi các chất này thành các hợp chất có mùi thơm. 

Vậy nên việc tìm hiểu, xem xét phương pháp chế biến rất quan trọng đối với công đoạn rang. Phương pháp sơ khô giữ được nhiều đường hơn, lượng đường này dễ bị biến đổi do quá trình gia nhiệt khi rang. Phân tử đường đơn có thể nhanh chóng biến mất và tạo ra mùi vị cháy không mong muốn. Do đó thợ rang phải cẩn thận hơn trong quy trình rang của họ, đặc biệt là giai đoạn đầu khi rang. Còn với phương pháp sơ chế ướt, thợ rang cần chú ý để có thể làm rõ hương vị của nguyên bản và  tính đa dạng của hạt cà phê.

Kết luận

Tóm lại, mỗi phương pháp chế biến sẽ khiến hạt cà phê có mùi hương và vị khác nhau, không bàn đến độ “ngon” của cà phê, bởi mỗi người lại có một gu thưởng thức riêng. Tuy nhiên hi vọng rằng qua bài viết này, bạn sẽ hiểu được cụ thể thì mỗi phương pháp sẽ ảnh hưởng thế nào đến hương vị cà phê.
Để tìm hiểu kỹ hơn về cà phê, bạn có thể tham khảo khoá học pha chế của Vietblend tại đây. Ngoài ra, Vietblend cũng cung cấp các dòng cà phê chất lượng cao, giúp bạn tiện lợi pha chế và tận hưởng hương vị cà phê ngon nhất với các phương pháp sơ chế đa dạng, xem và đặt hàng tại đây

Nguồn tham khảo: perfectdailygrind.com