Crema trong cà phê espresso và những điều chưa biết

1. Sơ lược về crema

Một yếu tố cảm quan đặc thù giúp chúng ta phân biệt espresso với các loại cà phê được pha bằng các phương pháp khác, đó là ở lớp bọt xốp dày mịn chiếm khoảng ⅓ cốc chỉ có ở cà phê espresso, được gọi là crema.

Về thẩm mỹ, đây là khía cạnh cảm quan hấp dẫn nhất, mang đến nét độc đáo trong từng tách espresso truyền thống. Còn xét về khoa học, thì đây lại là những phản ứng khoá học diễn ra trong quá trình chiết xuất vô cùng thú vị

Crema là thuật ngữ được bắt nguồn từ Ý, có nghĩa là một lớp kem (cream), mặc dù bản chất của nó thật sự chẳng phải như vậy.

Vốn dĩ, crema đã không được xem là một phần của tách espresso mãi cho đến năm 1948, Achille Gaggia đã giới thiệu chiếc máy pha espresso đầu tiên hoạt động bằng pitton dạng đòn bẩy, có khả năng tăng áp lực nước từ 1,5 – 2 bar lên đến 8 -10 bar so với những chiếc máy trên thị trường lúc đó. Đây cũng là lần đầu tiên việc dầu trong cà phê và khí CO2 được nhũ hóa trong một tách espresso mà chúng ta gọi là crema ngày nay. 

Tuy nhiên, lúc bấy giờ khách hàng vẫn chưa hiểu được vì sao lại xuất hiện lớp bọt kỳ lạ như vậy. Và Achille Gaggia đã giải thích rằng đây chính là “Crema Caffé Naturale”, tức là lớp kem tự nhiên của cà phê, là minh chứng rõ ràng cho việc chiếc máy pha của ông có thể khai thác cà phê với chất lượng cao nhất. Đó cũng chính là lý do xuất hiện thuật ngữ crema của cà phê.

Câu hỏi đặt ra là, crema được hình thành như thế nào, và nó có ảnh hưởng thế nào tới trải nghiệm cà phê?

2. Sự hình thành của crema

Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất khi nước và dầu trong cà phê nhũ hóa. Theo đó, sau khi hạt cà phê được rang, chúng bắt đầu giải phóng CO2. Hầu hết trong số đó được giải phóng vào không khí giữa quá trình rang và nghiền, lượng CO2 còn lại được giải phóng trong quá trình chiết xuất. 

Khi nước nóng chảy qua bột cà phê trong basket với áp suất cao của máy pha cà phê espresso thì nước sẽ nhũ hóa các loại dầu trong cà phê và sau đó sẽ siêu bão hòa với CO2, dẫn đến rất nhiều bong bóng nhỏ tạo thành lớp bọt của crema.

Lớp crema càng dày nghĩa là CO2 bị giải phóng nhiều, tức là do cà phê tiếp xúc với áp lực lớn càng lâu. Nhưng khi CO2 quá nhiều thì cũng gây trở lực trong việc khuếch tán các hương vị, điều này lại không tốt. Vì vậy phải luôn cố cân bằng độ tươi cà phê vừa đủ cho việc tạo crema.

Lượng crema lý tưởng nhất là chiếm ít nhất 10% thể tích của một tách espresso với mật độ bọt 0,30 – 0,50 g/ml (theo The Craft and Science of Coffee)

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định crema

Một lớp crema thông thường sẽ bị 03 yếu tố sau tác động và khiến nó dần dần biến mất. Tất nhiên việc lớp crema biến mất là điều hết sức binh thường vì suy cho cùng, crema chỉ là yếu tố cảm quan, giúp tách cafe nhìn bắt mắt hơn chứ không phải là một yếu tố chính để nhận xét chất lượng espresso.

3.1. Chênh lệch áp suất

Khi hoàn thành việc chiết xuất, crema bắt đầu bị tác động bởi sự chênh lệch của áp suất. Các bọt khí nhỏ có xu hướng sát nhập vào các bọt khí lớn. Sau đó, do tác động của trọng lực, chất lỏng bị tách ra khỏi bọt khí. Việc này diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ của một tách espresso khi vừa chiết xuất đến khi nó nguội dần

3.2. Nhiệt độ và tính chất nước

Một vài nghiên cứu đã chứng minh rằng, nhiệt độ nước càng cao càng tác động tiêu cực đến crema. Chính vì thế, việc chú ý đến nhiệt độ chiết xuất là một trong những điều các barista nên chú ý. Và cuối cùng, độ cứng của nước cũng  tác động đến lớp crema. Có nghĩa nếu nước chưa được xử lý (chứa quá nhiều hàm lượng ion và các khoáng chất không mong muốn) sẽ làm crema nhanh tan hơn.

3.3. Lipid (chất béo)

Như chúng ta đã biết, lipid là một chất không tan trong nước và nó có xu hướng tách ra khỏi nước, điều này làm ảnh hưởng đến tính bền vững của crema. Và hàm lượng lipid trong Arabica lại cao hơn Robusta. Cụ thể, trong một tách espresso 30ml chứa khoảng 46 – 146mg lipid đối với cafe Arabica và khoảng 15 – 120mg đối với cafe Robusta.

4. Ý nghĩa của lớp crema trong espresso

Crema có thể cho barista biết rất nhiều điều về espresso của họ và cũng có thể ảnh hưởng đến cảm giác của khách hàng khi thường thức. Về cơ bản, có 5 ý nghĩa chính mà chúng ta cần quan tâm về tách cà phê thông qua lớp crema:

• Tỉ lệ chiết xuất

Dựa vào màu sắc và độ dày mỏng của lớp crema, chúng ta sẽ phần nào đánh giá được, tách espresso đã được chiết xuất thế nào.

✔ Under-extracted: lớp Crema thường mỏng, sáng màu, kém bền và không có độ đàn hồi tốt.
✔ Perfect Espresso: sánh mịn – là một từ khá ngắn gọn để miêu tả lớp Crema ở giai đoạn này, kèm theo là một màu nâu hổ phách – hazelnut óng ả. Crema lúc này sẽ có thiên hướng ổn định về mặt cấu trúc và lâu tan.
✔ Over-extracted: ở giai đoạn này lớp Cema dường như khá là sẫm màu, mỏng, kèm theo là những khoảng trống mà chúng ta có thể dễ dàng thấy dược lớp cả phê ở bên dưới.

• Độ tươi của cà phê

Sau quá trình rang, lượng CO2 bên trong hạt cà phê vẫn còn khá nhiều. Do vậy, khi sử dụng những hạt cà phê này để pha, lượng lớn CO2 nhắc đến ở trên sẽ được ép xuống và tạo nên lớp crema. Và càng nhiều CO2, crema càng dày, điều đó cho thấy, khi xét cùng một mẻ rang, cà phê càng mới thì cho chúng ta lớp crema càng dày và ngược lại.

• Xuất xứ hạt

Chất lượng của lớp Crema cũng phụ thuộc vào xuất xứ và loại hạt cà phê mà bạn đang sử dụng. Bởi mỗi vùng sẽ có những kỹ thuật sơ chế hạt khác nhau, tuỳ thuộc vào điều kiện tự nhiên cũng như kỹ năng của các nông dân ở trang trại.

Cà phê chế biến theo phương pháp sơ chế mật ong (Honey processed) và sơ chế khô (Dry/Natural processed) thường tạo ra nhiều Crema hơn bởi chúng chứa nhiều các chất béo, protein, đường và khoảng chất; ngược lại cà phê sơ chế ướt (Washed processed) thường tạo ra ít Crema hơn.

Bên cạnh đó, nếu xét về loại hạt, thuông thường một tách espresso được chiết xuất từ hạt robusta sẽ có lớp crema sánh, đẹp hơn, bởi robusta có chứa lượng chất béo, axit caffeic và axit chlorogenic nhiều hơn so với arabica.
Vậy nên nếu bạn để ý thì sẽ thấy dễ hiểu vì sao espresso truyền thống của Ý luôn trộn thêm hạt robusta, thường là theo tỉ lệ 20% robusta và 80% arabica.

• Độ rang

Hiểu đơn giản thì thời gian rang càng lâu, hạt cà phê rang càng đậm màu, thì lượng CO2 được tạo ra và tích luỹ trong hạt càng lớn. Và như đã nói ở trên, càng nhiều CO2 thì lượng crema càng lớn. Do vậy, sử dụng hạt cà phê rang càng đậm thì chiết xuất espresso sẽ có lớp crema càng dày.

• Kỹ năng của barista

Rõ ràng có thể thấy, để có một tách espresso ngon, lớp crema sánh mịn, óng ả không phải là điều đơn giản. Nó phụ thuộc vào nhiệt độ của nước, chất lượng hạt cà phê, mức độ xay, áp suất máy pha,… rất nhiều yếu tố. Vì vậy khi pha chế, barista phải có kỹ năng và kiến thức nhất định thì mới có thể hiểu, đánh giá, và điều chỉnh nguồn nguyên liệu để cho ra thành phẩm ưng ý.

Do vậy, nếu bạn được thưởng thức một tách cà phê ngon – đẹp cả về chất lượng lẫn hình thức, thì chắc chắn rằng không chỉ nhờ hạt cà phê ngon, mà kỹ năng của barista tạo nên tách cà phê này cũng không thể là hạng xoàng được, nhỉ!

5. Kết luận.

Crema cho ta thấy nhiều điều, nhưng sau tất cả, chúng ta tạo ra một tách espresso tức là làm ra một món uống kết hợp mang tính nghệ thuật song song mùi vị và cảm quan. Nghĩa là, về mặt thực tế, crema có ảnh hưởng đến trải nghiệm espresso, nhưng suy cho cùng, crema không phải là yếu tố chính để đánh giá chất lượng tách espresso, vậy nên lớp bọt này biến mất thì cũng là điều hết sức bình thường. Vì thế, đừng quá áp lực khi chiết xuất ra tách espresso với lớp crema không như mong đợi bạn nhé.