Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao dù cùng một công thức pha chế nhưng hương vị của đồ uống lại khác nhau giữa các quán? Bí mật nằm ở đâu? Đó chính là chất lượng của nguyên vật liệu. Dưới đây, chúng ta sẽ phân tích sâu hơn để thấy rõ vì sao nguyên liệu chất lượng lại có vai trò quan trọng đến vậy. Hương vị đồ …
Nếu như Espreso luôn là ngôi sao của một cốc Cappucchino, Latte, thì nguyên liệu chiếm phần lớn trong cốc là sữa và bọt sữa, lại thường ít được chú ý hơn! Các Barista dành rất nhiều thời gian tìm hiểu về quá trình chiết xuất cà phê, nhưng lại không có nhiều thông tin tương tự về việc đánh sữa (steaming) đúng cách.
Ảnh: Internet
Vietblend ở đây để cùng các bạn giải quyết vấn đề đó!
Khi bạn đánh sữa, về cơ bản bạn thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.
– Nếu sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc hoàn toàn biến tính, giải phóng toàn bộ không khí – đồng nghĩa với việc sữa không hề có bọt.
– Ngoài ra chúng ta cũng cần tiệt tiêu các bọt khí lớn hình thành trong quá trình đánh sữa bằng cách định vị đũa hơi đúng cách (đặt đũa hơi lệch khỏi tâm cốc sữa để hình thành dòng xoáy ốc khi Steam). Nguyên do là vì không khí nhẹ hơn sữa, nên các bọt lớn sẽ nổi lên bề mặt và tạo thành một lớp dày đặc, khó có thể rót một cách nghệ thuật vào Espreso.
Ảnh: Internet
Quy trình đánh Bọt sữa:
Bước 1: Chuẩn bị sữa
Tốt nhất bạn nên dùng sữa thanh trùng, để lạnh 1 – 3°C trước khi rót vào ca.
Đối với máy Espresso, ban nên xả hơi khoảng 1 giây, dùng khăn lau sạch đầu hơi để loại bỏ hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước. Lúc mới bắt đầu nên giữ cho ca sữa thẳng đứng, còn đũa hơi nằm sâu khoảng 1cm (vừa ngập đầu hơi) và ghiêng một góc khoảng 30° so với mặt sữa. Nên sử dụng ca đánh sữa kim loại, có vạch đo (ml), vì kim loại truyền nhiệt tốt, giúp bạn dễ dàng cảm nhận sức nóng trực tiếp của sữa.
Bước 2: Đánh sữa (Stretching)
Khởi động vòi hơi, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống để nghe tiếng “xoẹt xoẹt” lớn nhằm tạo nhiều foam. Ngưng tạo foam trước 37°C (100°F, hơi ấm tay) – Hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên gần gấp đôi so với mực sữa ban đầu (đối với cappuccino) ; Riêng latte ngưng tạo foam, khi bọt dâng lên 2 – 4cm so với mực sữa ban đầu. Khi sữa đã nóng trên 37° C nếu tiếp tục tạo foam sẽ có nguy cơ hình thành các bọt khí lớn, lâu tan.
Ảnh: Internet
Bước 3: Tạo vòng xoáy ổn định (Spinning) và kết thúc
Khi đã đủ foam hoặc sữa đã nóng, bạn cần nghiêng cốc một chút, để vòi hơi ngoài rìa cốc vừa đủ ngập trong bọt sữa và duy trì dòng chảy xoáy ốc. Tắt đũa hơi khi nhiệt độ sữa đã đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65°C làm sạch đũa hơi, đưa về vị trí cũ. Dòng xoáy sẽ giúp đánh tan những bong bóng lớn hình thanh ở giai đoạn Stretching giúp sữa sánh mịn hơn.
––––––––––––––––
TRUNG TÂM ĐÀO TẠO PHA CHẾ VIETBLEND
📞 Hotline: 1900 6948 | 034 8888 589 (Miền Bắc) – 096 7161 488 (Miền Nam)
📍 Miền Bắc: Số 10/1, Ngõ 55 Huỳnh Thúc Kháng, P. Láng Hạ, Hà Nội
📍 Miền Nam: số 74 cư xá Trần Quang Diệu, P. 14, Q. 3, Tp. Hồ Chí Minh
🌎 Website: vietblend.vn
🔍Tìm hiểu thêm thông tin các khóa học khác tại: bit.ly/khoahoc-vietblend
