zalo

Làm chủ thời gian chiết xuất cà phê espresso

Một trong những yếu tố tạo nên danh tiếng của cà phê espresso là thời gian, với khả năng chiết xuất nhanh chóng. Yếu tố này được đo bằng giây, từ khi máy bơm chạy và kết thúc lúc máy bơm dừng lại. Vậy đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao lại là 22, 30, hay 40 giây khi chiết xuất cà phê espresso hay chưa? Và đâu là yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất cà phê espresso? Cùng Vietblend tìm hiểu qua bài viết sau đây nhé.

Làm chủ "Thời gian" trong chiết xuất Espresso

Tổng quan về thời gian chiết xuất

Ở hầu hết các trường hợp, thời gian chiết xuất là yếu tố quyết định hương vị espresso, nhưng ngược lại, thời gian chiết xuất lại trực tiếp chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong quá trình pha chế, tất nhiên cũng không ai khuyến khích bạn trực tiếp thay đổi thời gian pha hiển thị trên máy cả, vì đây không phải là phương pháp hay nếu bạn chưa tối ưu những yếu tô khác. Bởi vậy, khi bàn về thời gian chiết xuất espresso, hai vấn đề cân chú ý: một là những thành phần trong cà phê mà nước có thể hòa tan, và hai là quá trình nước đi qua và tiếp xúc với cà phê diễn ra thế nào.

Các lưu ý về thời gian chiết xuất espresso

Dưới áp suất và nhiệt độ “khắc nghiệt” được tạo ra bởi máy espresso, nước sẽ liên tục rửa trôi cho đến khi không còn gì trong cà phê có thể hòa tan được nữa. Đa phần các máy pha espresso ngày nay cố định thời gian tiêu chuẩn cho một shot Espresso trong khoảng 25 giây, còn ở các quán cà phê thì sẽ tuỳ chỉnh, nhưng cũng vẫn trong khaorng thời gian từ 22 đến 40 giây. Chiết xuất càng nhanh, cà phê càng có xu hướng nhẹ hơn, độ chua cao hơn, nhiều hương vị hoa quả. Còn ngược lại, nếu thời gian chiết  xuất càng kéo dài, cà phê sẽ có xu hướng đậm vị hơn, mang theo nhiều vị đắng chát hơn, và cả mùi khói, thậm chí là khét. Tất nhiên cũng có ngoại lệ, nhưng nhìn chung, đây là một quy tắc có thể áp dụng cho phần lớn các loại cà phê.

 

Đó cũng là lý do vì sao ta phải trăn trở để có thể làm chủ được thời gian chiết xuất – chính là làm chủ hương vị của tách espresso.

Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất espresso

Chất lượng của một ly espresso chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, từ kỹ thuật pha chế, nhiệt độ, áp suất, độ nhuyễn của bột, đến các yếu tố khác như chất lượng hạt, chất lượng máy pha,… Những yếu tố này tác động tương hỗ lẫn nhau và không thể tách rời. Vì vậy nếu phải điều chỉnh một trong số chúng, thời gian có thể là yếu tố bạn nên làm sau cùng – sau khi đã tinh chỉnh mọi yếu tố có thể tinh chỉnh khác, để có những ly cà phê đồng nhất về hương vị. Sau đó, hãy xem xét và tinh chỉnh các yếu tố sau đây trước khi trực tiếp chỉnh trên máy thời gian mỗi lần chiết xuất.

  • Kích thước xay

Kích thước bột cà phê xay càng nhỏ (mịn) thì dòng nước chảy qua càng chậm, và ngược lại, kích thước xay càng lớn thì dòng nước chảy qua càng nhanh. Bởi vậy, muốn điều chỉnh thười gian chiết xuất cà phê như mong muốn, điều đầu tiên bạn cần tinh chỉnh đó là cỡ xay cà phê.

  • Bơm áp lực và lưu lượng của máy espresso

Áp suất và lưu lượng nước của máy cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất espresso. Hiện nay, hầu hết các máy pha espresso được set sẵn ở áp suất 9 bar. Phần lớn những dòng máy này có lưu lượng nước dao động trong khoảng từ 250ml-500ml/30 giây. Với máy có lưu lượng thấp hơn chuẩn trên, bạn có thể cần nhiều thời gian để chiết xuất hơn, và càng khó định tính được biến đổi về hương vị. Bởi vậy, bạn cần chú ý để giữ cho áp suất và lưu lượng ổn định, tránh trường hợp hương vị cà phê bị biến đổi bất thường, không như mong muốn.

  • Phễu lọc

Các phễu lọc (baskets) là bộ phận giữ lại cà phê và cho dòng nước được nén xuống bởi máy bơm đi qua. Diện tích các lỗ lọc của phễu càng lớn, thì dòng nước chảy càng nhanh. Thay đổi phễu lọc phù hợp chính là một cách giúp tác động đáng kể đến thời gian chiết xuất espresso, cũng có thể xem là bộ phận đơn giản nhất mà bạn có thể điều chỉnh trên máy espresso. Bạn hoàn toàn có thể tìm kiếm một chiếc phễu lọc dễ dàng trên thị trường.

Pha cà phê espresso: điều gì diễn ra trong quá trình chiết xuất? - The RiV  Coffee

Như vậy, rõ ràng có thể thấy, để làm chủ được thời gian chiết xuất, thay đổi các yếu tố như áp suất máy bơm hay phễu lọc, thực ra cũng không quá phức tạp, mà kích thước xay của hạt cà phê mới là yếu tố quan trọng nhất cần bàn.

Quay trở lại với chủ đề kích thước xay như đã đề cập phía trên, hãy cùng xem xét ví dụ sau đây: Bạn có một tay pha định lượng 20g cà phê và trong 25 giây bạn thu được 1 shot espresso 40ml, nhưng loãng, nhạt và chua gắt. Vậy làm sao để khắc phục (với trường hợp chưa thể thay loại hạt khác)?

Cách thứ nhất, nếu bạn có một chiếc máy pha có thể tuỳ biến lưu lượng nước, và bạn biết cách làm chủ tỷ lệ pha espresso, thì bạn có thể nghĩ đến việc thay đổi thể tích chiết xuất, từ đó thay đổi tỉ lệ pha chế, và kéo dài thời gian chiết xuất. Tất nhiên, đây là một lựa chọn mạo hiểm, nói thẳng là hên xui 🙂 Và thực tế, thực ra mục đích của chúng ta ban đầu chỉ là muốn thay đổi thời gian chiết để khắc phục shot cà phê lỗi phía trên, nhưng theo cách này, tỉ lệ pha cũng đã thay đổi mất rồi.

Còn cách thứ hai, chính là thay đổi cỡ xay của cà phê.

Làm chủ "Thời gian" trong chiết xuất Espresso
Như đã đề cập phía trên, bột càng mịn, nước chảy qua càng chậm. Vì vậy ở trường hợp này, nếu bạn áp dụng chế độ xay mịn hơn, cà phê trong phễu lọc được nén chặt hơn, nước khi chảy qua sẽ mang theo nhiều hơn những thành phần hương vị hoà tan vào cốc, nhờ vậy bạn vừa làm tăng nồng độ chiết xuất, vừa kèo giãn thời gian chiết xuất thêm vài giây đông hồ, từ đó cải thiện đáng kể hương vị của tách espresso.

Đó là lý do vì sao bên cạnh việc đầu tư vào một chiếc máy pha espresso tốt, rèn kỹ thuật pha chuẩn, thì người pha chế cũng cần có sự đầu tư và lựa chọn một chiếc máy xay cà phê tốt, làm quen với việc tinh chỉnh độ nhuyễn, duy trì tính nhất quán,… để chiết xuất 1 tách espresso đúng ý.

Kết luận.

Chốt lại thì, trả lời cho câu hỏi xuyên suốt bài viết này, là làm sao để có thể làm chủ thời gian chiết xuất espresso, hãy hạn chế thay đổi thời gian chiết xuất và tỉ lệ cà phê/thể tích được thiết đặt sẵn, mà thay vào đó, hãy chỉ tác động vào độ nhuyễn của cà phê, nhiệt độ, áp suất và chuẩn chỉnh các thao tác.

Một phút dành cho quảng cáo, nếu bạn đang muốn tìm hiểu một chiếc máy xay cà phê tốt, thì các dòng máy xay của Ceado rất đáng để bạn cân nhắc. Còn nếu bạn đang muốn nghiên cứu một chiếc máy pha espresso cho ra từng tách cà phê đúng tinh thần cà phê Ý, đương nhiên là chuẩn vị, thì hãy ghé tham khảo các dòng máy pha của thương hiệu Orchestrale tại đây nhé.

Nguồn tham khảo:
>> https://primecoffea.com
>> www.baristahustle.com

Bài viết cùng chủ đề

Từ khi bắt đầu pha những ly cà phê phin đến chiết cà phê espresso, hẳn trong số chúng ta đều nghe đến khái niệm ngâm ủ cà phê – prewetting (hay preinfusion trong pha espresso). Vậy có nhất thiết phải ngâm ủ cà phê trước khi pha hay không? Và ngâm theo tỉ lệ thế nào, ủ trong thời gian bao lâu? Cùng Vietblend tìm hiểu về vấn đề …

Bạn đã từng nghe đến thuật ngữ Backflush chưa? Đây là thuật ngữ chỉ quá trình vệ sinh máy pha cà phê. Vậy cụ thể backflush là những thao tác nào,  quy trình cũng như thời điểm cần thực hiện backflushing ra sao, cùng tìm hiểu qua bài viết này của Vietblend nhé. Về thuật ngữ backflush Backflushing là quá trình làm sạch lưới lọc, đầu dẫn chiết xuất cà …

Như đã đề cập ở bài viết trước của Vietblend, ấm Pour Over là một trong những vật dụng mang tính biểu tượng nhất của phong trào làn sóng thứ ba trong ngành cà phê. Vậy làm thế nào để tìm được một chiếc ấm pha cổ ngỗng phù hợp? Và dựa vào những tiêu chí nào để chọn mua ấm pour over được đúng nhu cầu của mình? Hãy …