Nhiệt độ pha chế trong kỹ thuật espresso

Ổn định nhiệt độ luôn là mục tiêu chính cho sự cải tiến liên tục trên các máy pha espresso trong hàng thế kỷ qua, cũng là một chủ đề được bàn luận sôi nổi khi nhắc đến pha cà phê espresso. Ngày nay, nhiệt độ pha chế đã trở thành đối trọng với áp suất trong thế cân bằng tạo nên chất lượng một cốc espresso hoàn hảo.

Nhiệt độ pha chế và espresso

Hàng thập kỷ thử nghiệm và sai sót đã chỉ ra rằng hầu hết mọi người thích Espresso được chiết xuất trong khoảng 85 – 95°C (A Illy và R Viana, 1995). Đối với cà phê đặc sản, phạm vi được thu lại khá hẹp: 90 – 95°C. Trong phạm vi nhỏ đó, vẫn có những thay đổi đáng kể về hương vị để khám phá.

Một điều đã được chứng minh bởi nhiều nghiên cứu, đó là nhiệt độ chiết xuất (nhiệt độ của nước khi rời khỏi đầu dẫn để tiếp xúc với cà phê) cao hơn dẫn đến tỷ lệ chiết xuất cao hơn, tăng vị ngọt (sweetness), vị đắng (bitterness) và body trong khi giảm nhẹ độ chua (Acidity). Ngược lại, nhiệt độ thấp hơn dẫn đến tỷ lệ chiết xuất thấp hơn; có ít body, sweetness, bitterness, nhưng tính axit rõ rệt hơn.

Các máy pha espresso nhiều nồi hơi hiện đại thường cho phép kiểm soát chính xác nhiệt độ thoát ra. Điều quan trọng là phải biết nhiệt độ máy của bạn ổn định như thế nào và liệu nó có bị ảnh hưởng khi hút nước nóng từ nồi hơi hoặc xả tại grouphead quá mức hay không. Ngược lại, một số máy có thể cần xả nước lâu hơn trước đó để ổn định nhiệt độ pha.

Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chiết xuất espresso

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hòa tan là khác nhau đối với mỗi hợp chất. Các chất khí có xu hướng ít hòa tan ở nhiệt độ cao hơn, đó là lý do tại sao đun sôi một ấm đun nước sẽ loại bỏ các khí hòa tan. Nhiều chất rắn dễ hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn, nhưng một số ít bị ảnh hưởng hơn, và một số thậm chí trở nên ít tan hơn ở nhiệt độ cao hơn.

Tuy nhiên, nguyên lí này không hoạt động với các khí như CO2 – chúng thực sự trở nên ít hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn. Và vì vậy, CO2 đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chiết xuất cà phê espresso, can thiệp vào quá trình chiết xuất bằng cách tạo thêm lực cản đối với dòng chảy của nước (D Albanese và cộng sự, 2009; S Anduesa và cộng sự, 2003).

Ảnh hưởng của thiết bị đến nhiệt độ pha chế espresso

Đến đây các bạn đã phần nào hiểu được tác động và tầm quan trọng của nhiệt độ pha chế, nhưng vấn đề đặt ra là: không phải tất cả các máy espresso sẽ giải quyết sự thay đổi nhiệt độ theo cùng một cách. Tuy nhiên, các dòng máy nồi hơi kép (và trao đổi nhiệt) cũ hơn lại có sự biến thiên nhiệt độ khá lớn.

Nồi hơi kép và bộ trao đổi nhiệt

Trong khi nồi hơi truyền thống chỉ bật khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mong muốn và tắt khi đạt đến nhiệt độ mong muốn thì công nghệ mới hiện nay, bộ điều khiển PID có thể xác định thời điểm bật và tắt nồi hơi để đạt được nhiệt độ phù hợp hơn trong suốt quá trình pha cà phê. Vì vậy hãy tìm máy pha cà phê có công nghệ này, chẳng hạn như các dòng máy pha của Orchestrale. Hầu hết các máy hiện đại, nhiều nồi hơi (multi boiler) đều làm rất tốt việc ổn định nhiệt độ pha, một số máy pha cà phê espresso hiện đại còn cho phép bạn cài đặt nhiệt độ của nồi hơi và nhiệt độ độc lập của từng grouphead.\

Nhiệt độ từ quá trình xay cà phê.

Tiếp theo, thời gian chiết xuất cũng ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ pha chế. Với quá trình chiết xuất kéo dài, nước có nhiều thời gian hơn để truyền nhiệt cho cà phê và môi trường xung quanh, dẫn đến hiệu quả ổn định nhiệt độ pha thấp hơn. Các yếu tố này có lẽ khó kiểm soát hơn, nhưng nếu chúng không được tính đến, trạng thái cân bằng nhiệt độ hoàn toàn không thể đạt được.

Cuối cùng, máy xay tạo ra rất nhiều nhiệt do ma sát, nhiệt này được hấp thụ bởi các hạt cà phê và làm thay đổi trạng thái cân bằng nhiệt độ mà chúng ta đã tính toán từ trước. Một máy xay kém có thể đưa bột cà phê đi từ nhiệt độ phòng đến 50°C hoặc cao hơn. Đủ để bù thêm vài độ cho quá trình chiết xuất – đó là lý do vì sao việc lựa chọn máy xay cho espresso không hề đơn giản.
>> Xem thêm: Máy xay cà phê cho quán và các vấn đề cần quan tâm

Tổng kết

Tóm lại, có thể thấy nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến sự cân bằng hương vị và mùi thơm của espresso, đây là một công cụ giúp mở khóa những hương vị hấp dẫn nhất từ ​​cà phê. Thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến các hợp chất khác nhau theo những cách khá khác nhau và điều này khiến chúng ta khó lòng tính toán được tác động chính xác của sự thay đổi đối với hương vị của espresso. Tìm nhiệt độ lý tưởng cho mỗi loại cà phê, không cách nào hiệu quả hơn những lần thử nghiệm.

Tham khảo:
https://primecoffea.com/
www.baristahustle.com/